Originário da culinária indiana, o chutney é um condimento agridoce preparado com frutas ou verduras cozidas em vinagre, açúcar e especiarias. Pode ser de tamarindo, hortelã, cebola, pimenta ou outros ingredientes, mas a receita tradicional traz a manga como sabor principal, junto à uma dose extra de picância. Quanto aos ingredientes-base, cada receita é diferente e permite uma infinidade de variações, como o nível de pimenta, a quantidade e os tipos de temperos. “Não faça uma receita só. Encontre várias, faça à risca todas elas e eleja a melhor, porque existem muitas variações”, aconselha o chef e proprietário do Tuk Tuk Comida Indiana e Tailandesa, Yuri Ogurtsova.
Foi o que fez Rosária Barwinski, chef e proprietária da Casa Primavera Gourmet, especializada em charcutaria artesanal. Para acompanhar as carnes, ela adaptou a receita do chutney de manga prezando pelo equilíbrio de sabores, sem abrir mão dos ingredientes que ditam o tom da receita: cravo, canela, gengibre e pimenta – todos em grãos, em pau ou in natura, no caso do gengibre.
Não usar os condimentos em pó é um dos pontos-chave para acertar no sabor do chutney, independentemente da receita. Além de acrescentar textura ao preparo, é muito fácil errar a mão com os temperos em pó, que podem ser muito intensos, como é o caso do cravo, ou não se dissolverem muito bem, como é o caso da canela. “Tudo em grão, nada em pó, porque eles precisam cozinhar até derreter. Você deixa tudo derreter na panela e, na receita original, não bate. Os pedacinhos ficam”, resume Yuri. Mas caso você deseje uma consistência mais lisa e homogênea, pode tirar o molho da panela e bater no liquidificador.
Para realçar ainda mais o sabor das especiarias, elas podem ser refogadas no óleo antes que os demais ingredientes entrem em cena. Mas para que não haja interferências, Rosária recomenda que seja usado óleo de soja ou canola pela neutralidade, jamais de milho, girassol ou azeite de oliva.
Como a receita não leva água, também é preciso cuidado redobrado para não queimá-la. Por isso, a recomendação é usar uma panela de fundo grosso, deixar o fogo alto até a mistura levantar fervura e, depois, migrar para o fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Também é preciso prestar atenção para não reduzir demais a receita – fique de olho, seu ponto ideal é de calda grossa. Tal como uma geleia, o chutney só vai adquirir mais consistência depois de frio. “Recomendo fogo baixo e paciência, porque ele queima fácil”, alerta Yuri.
Acidez na medida
Muitas receitas clássicas de chutney levam maçã para somar com a manga, além de vinagre de vinho branco e limão, para que não haja alteração de cor. A combinação confere ao preparo um sabor mais doce e ácido. Quem prefere diminuir estas notas pode optar pela substituição dos três ingredientes – maçã, vinagre e limão – pelo vinagre de maçã. “Gosto do vinagre de maçã porque ele é mais suave, combina muito bem com a fruta. E o vinagre de vinho branco já combina mais com carnes”, comenta Rosária.
Açúcar mascavo, cristal ou demerara?
O açúcar é um dos ingredientes centrais do chutney, e cada tipo pode trazer resultados diferentes. Caso você deseje trazer apenas dulçor à receita, o açúcar cristal ou o demerara são ótimas opções – caso opte pelo demerara, acrescente um pouco mais de açúcar para dar o ponto. Já o mascavo, além do dulçor, também acrescenta sabor. “Eu uso o açúcar mascavo porque ele dá um saborzinho muito bom para as frutas, lembra o melado de cana. Dá para fazer com o açúcar normal, mas não fica igual”, explica Rosária.
Da entrada ao prato principal, o chutney de manga é uma ótima opção para figurar nas mesas de Natal ou réveillon. Na Índia, o condimento geralmente está presente junto a finger foods como a samosa, uma espécie de pastelzinho indiano, e o chapati, pão indiano de massa fina sem fermentação. Por aqui, ele pode aparecer condimentando entradinhas, pães, queijos ou saladas na recepção das festas. Na hora do jantar, é um excelente molho para as carnes assadas, defumadas ou proteínas no geral. “Ele combina com muitos preparos porque é agridoce, fácil de deixar na mesa e compõe com porco, tender, peru. Fica ótimo”, aponta Yuri.
Quando o chutney é pensado para acompanhar carnes, a dica de Rosária é que a picância seja leve ou moderada, assim como acidez. “Você gasta com uma carne nobre e coloca um chutney que vai sobrar, ficar só com gosto de gengibre, ou muito picante, que esconde o gosto da carne. Ele precisa dar um realce de sabor”, explica. Por isso ela sugere que, para trazer a picância, seja usada a pimenta-calabresa, e para contribuir com as especiarias, a pimenta-da-jamaica, que é mais fraca e traz notas que lembram outros condimentos, como cravo e noz moscada.
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